L’Equinoxe façon Cyril Lignac : la recette signature à réussir pas à pas
Plongez dans un univers de saveurs délicates avec l’Équinoxe, un dessert raffiné qui associe douceur et tradition en parfaite harmonie. Inspiré d’une célèbre création pâtissière, ce dessert saura ravir les palais en quête de subtilité. Pour cette version maison, laissez-vous guider par un procédé méticuleux pour réaliser l’Équinoxe, une recette nécessitant un certain niveau d’expertise mais qui en vaut chaque instant.
Composition de l’Équinoxe
Cet entremet se distingue par ses différentes textures et goûts complémentaires :
- Croustillant praliné spéculoos
- Biscuit joconde amande
- Crémeux caramel à la vanille
- Ganache montée vanille
Pour une finition impeccable, optez soit pour un glaçage miroir couleur noisette, soit pour une chantilly légère que vous pocherai par-dessus. Ajoutez quelques touches de praliné pour rappeler la structure croustillante du dessert.
Conseils Avant de Commencer
Pour réussir ce dessert sophistiqué, il est important de garder à l’esprit que les saveurs sont entièrement axées sur la douceur et la gourmandise, sans acidité ni amertume. Les textures variées sont conçues pour offrir une expérience sensorielle complète. Si toutefois vous aimez les pâtisseries peu sucrées, cette recette risque de ne pas répondre à vos attentes.
Rétro-Planning de Préparation
Organisez votre temps et votre travail sur plusieurs jours :
- J-2: Préparer le biscuit joconde, le crémeux caramel et la ganache montée vanille.
- J-1: Réaliser le croustillant et assembler les composants.
- Jour J: Appliquer le glaçage miroir ou le glaçage velours.
Les Ingrédients Nécessaires
Pour réaliser un entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Ganache Montée Vanille
- 405g de crème liquide à 30%
- 105g de chocolat blanc
- 1 gousse et demie de vanille
- 2 feuilles de gélatine
Biscuit Joconde Amande
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre glace
- 115g d’œufs entiers
- 110g de blancs d’œufs
- 15g de sucre en poudre
- 15g de beurre doux
- 25g de farine
Crémeux Caramel
- 112g de sucre en poudre
- 42g d’eau
- 1/2 gousse de vanille
- 240g de crème liquide à 30%
- 55g de jaunes d’œufs
- 5,5g de gélatine (2 feuilles et 3/4)
Croustillant Praliné Spéculoos
- 50g de spéculoos
- 50g de pâte sucrée cuite
- 50g de praliné
- 15g de beurre de cacao
Option : Glaçage Miroir Couleur Noisette
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc
- 75g d’eau
- 100g de crème liquide à 30%
- 9g de gélatine
- Colorant noisette
Technique de Préparation de l’Équinoxe
J-2 : Préparez le Biscuit Joconde
Dans un batteur, mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace. Incorporez progressivement les œufs entiers puis fouettez jusqu’à tripler de volume. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange, ajoutez la farine avant d’intégrer délicatement les blancs montés. Étalez ce mélange uniformément sur une plaque et laissez cuire à 210°C durant 6 à 8 minutes. Refroidissez, découpez un cercle de 16 cm.
Préparez le Crémeux Caramel
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez une partie de la crème à ébullition avec la vanille, laissez infuser. Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau, puis incorporez la crème infusée. Ajoutez gélatine et mixez. Versez sur le biscuit et réfrigérez.
Faites la Ganache Montée Vanille
Immergez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la crème avec la vanille pour 20 minutes. Portez à ébullition, versez sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajoutez reste de crème froide et réfrigérez toute une nuit.
J-1 : Préparez le Croustillant
Émiettez la pâte sucrée et les spéculoos. Mélangez avec le praliné et le beurre de cacao fondu. Tassez le mélange en cercle et congelez. Montez la ganache pour l’assemblage.
Jour J : Appliquez le Glaçage
Préparez le glaçage en chauffant chocolat blanc, sucre, glucose, eau, crème et gélatine. Ajoutez colorant. À 30-32°C, glacez l’entremet congelé puis laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur.
Note Finale
Pour un croustillant parfait, utilisez votre pâte sucrée décongelée si nécessaire. Concernant le beurre de cacao, préférez des petites quantités comme celles de « Trésors de chef ». Allez-y, lancez-vous dans la réalisation de cet entremet exceptionnel et partagez vos créations !
L’Equinoxe façon Cyril Lignac
Notez cette recetteMatériel
- Four
- Batteur
Ingrédients
405g de crème liquide à 30%
105g de chocolat blanc
1 gousse et demie de vanille
2 feuilles de gélatine
100g de poudre d’amande
100g de sucre glace
115g d'œufs entiers
110g de blancs d'œufs
15g de sucre en poudre
15g de beurre doux
25g de farine
112g de sucre en poudre
42g d'eau
1/2 gousse de vanille
240g de crème liquide à 30%
55g de jaunes d’œufs
5,5g de gélatine (2 feuilles et 3/4)
50g de spéculoos
50g de pâte sucrée cuite
50g de praliné
15g de beurre de cacao
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc
75g d'eau
100g de crème liquide à 30%
9g de gélatine
Colorant noisette
Préparation
Préparation
- J-2 : Préparez le Biscuit Joconde. Dans un batteur, mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace. Incorporez progressivement les œufs entiers puis fouettez jusqu’à tripler de volume. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange, ajoutez la farine avant d’intégrer délicatement les blancs montés. Étalez ce mélange uniformément sur une plaque et laissez cuire à 210°C durant 6 à 8 minutes. Refroidissez, découpez un cercle de 16 cm.
- Préparez le Crémeux Caramel. Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez une partie de la crème à ébullition avec la vanille, laissez infuser. Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau, puis incorporez la crème infusée. Ajoutez gélatine et mixez. Versez sur le biscuit et réfrigérez.
- Faites la Ganache Montée Vanille. Immergez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la crème avec la vanille pour 20 minutes. Portez à ébullition, versez sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajoutez reste de crème froide et réfrigérez toute une nuit.
- J-1 : Préparez le Croustillant. Émiettez la pâte sucrée et les spéculoos. Mélangez avec le praliné et le beurre de cacao fondu. Tassez le mélange en cercle et congelez. Montez la ganache pour l’assemblage.
- Jour J : Appliquez le Glaçage. Préparez le glaçage en chauffant chocolat blanc, sucre, glucose, eau, crème et gélatine. Ajoutez colorant. À 30-32°C, glacez l’entremet congelé puis laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur.
Conseils
- Pour un croustillant parfait, utilisez votre pâte sucrée décongelée si nécessaire. Concernant le beurre de cacao, préférez des petites quantités comme celles de « Trésors de chef ».
La précision de la recette et la beauté du dessert final. Ca donne vraiment envie de l’offrir à ses invités. Mais sera t-il aussi beau que celui de Cyril ??? Merci