Pour sa tourte d’automne, Laurent Mariotte ne traite pas le fond comme le dessus
EN BREF
La tourte au canard et potimarron de Laurent Mariotte associe un fond de pâte brisée à un couvercle feuilleté. À l’intérieur, le canard confit rejoint des oignons, de la courge râpée et des pommes acidulées. Cette garniture se prépare avant le montage, pour éviter de remplir la pâte avec des légumes trop humides.
L’ESSENTIEL EN 3 POINTS
- Quatre cuisses confites, un demi-potimarron et deux pommes composent la garniture pour six personnes ; le persil accompagne le canard.
- Le potimarron est râpé puis saisi à feu vif, tandis que les oignons cuisent doucement dans la graisse récupérée des cuisses.
- Prévoyez trente minutes de préparation et environ cinquante minutes de cuisson au total, dont trente-cinq à quarante minutes au four à 170 °C.
Une tourte généreuse ne se résume pas à enfermer une farce entre deux disques. Je trouve intéressant de donner un rôle différent à chaque pâte : la brisée soutient la garniture, le feuilletage apporte le dessus croustillant.
Les ingrédients pour six personnes
- 4 cuisses de canard confites et un peu de leur graisse.
- ½ potimarron et 2 pommes acidulées bio.
- 2 oignons rouges et ½ botte de persil.
- 1 pâte brisée et 200 g de pâte feuilletée.
- 2 cuillères à soupe de graines de courge.
- 1 œuf pour dorer, un peu de beurre pour le moule, sel et poivre.
Préparer séparément les deux garnitures
Épluchez et émincez les oignons. Faites-les confire doucement dans un peu de graisse de canard. Retirez les os des cuisses, effilochez la viande, puis ajoutez-la aux oignons. Poivrez et poursuivez dix minutes. Incorporez le persil lavé et haché.
Lavez le potimarron, retirez ses graines et râpez grossièrement la chair. Faites-la sauter vivement dans un peu de graisse de canard, puis salez. Râpez les pommes et mélangez-les à la courge. Gardez ces deux préparations distinctes jusqu’au montage : elles formeront deux couches.
Monter la tourte sans écraser le feuilletage
Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez un moule à manqué, idéalement à charnière. Étalez la pâte brisée sur 3 à 4 mm d’épaisseur, puis garnissez le fond et les bords. Répartissez d’abord le canard aux oignons, puis le mélange de potimarron et de pommes.
Concassez les graines de courge, parsemez-en le feuilletage et passez légèrement le rouleau. Découpez un disque à la taille du moule. Posez-le sur la garniture, puis soudez et pincez les bords. Badigeonnez d’œuf battu et enfournez pour trente-cinq à quarante minutes, en surveillant la coloration.
Laisser tiédir avant la découpe
Je laisserais la tourte tiédir un peu plutôt que de la découper dès la sortie du four : le service sera plus confortable. Une salade verte suffit à l’accompagner, sans ajouter une seconde garniture riche.
Pour un autre repas autour de la courge, essayez le clafoutis au potimarron et à la feta. La tourte au poulet propose une autre farce. Ici, la tourte au canard et potimarron conserve son contraste entre viande effilochée, légumes râpés et croûte dorée.
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