Préparation

• J-2 : Préparez le Biscuit Joconde. Dans un batteur, mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace. Incorporez progressivement les œufs entiers puis fouettez jusqu’à tripler de volume. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange, ajoutez la farine avant d’intégrer délicatement les blancs montés. Étalez ce mélange uniformément sur une plaque et laissez cuire à 210°C durant 6 à 8 minutes. Refroidissez, découpez un cercle de 16 cm.
• Préparez le Crémeux Caramel. Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez une partie de la crème à ébullition avec la vanille, laissez infuser. Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau, puis incorporez la crème infusée. Ajoutez gélatine et mixez. Versez sur le biscuit et réfrigérez.
• Faites la Ganache Montée Vanille. Immergez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la crème avec la vanille pour 20 minutes. Portez à ébullition, versez sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajoutez reste de crème froide et réfrigérez toute une nuit.
• J-1 : Préparez le Croustillant. Émiettez la pâte sucrée et les spéculoos. Mélangez avec le praliné et le beurre de cacao fondu. Tassez le mélange en cercle et congelez. Montez la ganache pour l’assemblage.
• Jour J : Appliquez le Glaçage. Préparez le glaçage en chauffant chocolat blanc, sucre, glucose, eau, crème et gélatine. Ajoutez colorant. À 30-32°C, glacez l’entremet congelé puis laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur.