Le secret de Laurent Mariotte pour transformer une banale boîte de thon en un repas de roi en 5 minutes.
Oubliez un instant la terrine et les courgettes farcies. Le zucchini tonnato de Laurent Mariotte mise sur des rubans de courgette crue disposés en rosace, nappés d’une sauce italienne au thon, aux câpres et aux anchois. L’œuf cuit six minutes lui donne une texture particulièrement onctueuse, sans masquer la fraîcheur du légume.
Dans cette assiette, le duo courgette-thon prend donc une direction très différente des préparations cuites. Les fines tranches restent croquantes, tandis que la sauce apporte du relief et lie l’ensemble. Trois couleurs de courgettes, lorsqu’on en trouve, rendent la présentation encore plus spectaculaire sans ajouter de difficulté.
Le principe vient du vitello tonnato italien, où une sauce au thon accompagne traditionnellement de fines tranches de viande. Ici, la courgette remplace entièrement cette base et devient le cœur de l’assiette. Il ne s’agit donc ni d’une terrine, ni d’une farce, ni d’un gratin : le légume n’est pas mélangé au thon et ne passe pas au four.
Le choix de plusieurs courgettes colorées est avant tout visuel. Une courgette verte seule convient parfaitement si elle est bien fraîche. Préférez un petit ou moyen calibre, généralement plus pratique à détailler en rubans réguliers, avec une peau tendue et une chair ferme sous les doigts.
Je trouve l’idée intéressante pour un déjeuner d’été ou une entrée à partager : le résultat paraît travaillé, alors que l’essentiel repose sur une découpe régulière et un bon mixage. Pour prolonger cet esprit très frais, notre salade de courgette crue donne aussi plusieurs pistes simples autour de ce légume.
Les ingrédients du zucchini tonnato pour 4 personnes
- 3 courgettes fermes et fraîches, de couleurs différentes si possible
- 1/2 pot de thon à l’huile d’olive sur un conditionnement de 220 g brut, soit environ 110 g brut, bien égoutté
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de câpres
- 6 filets d’anchois
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- Sel fin et poivre
Le thon, les câpres et les anchois sont déjà salés. Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel, quitte à ne pas en mettre du tout. Si les câpres ou les anchois vous semblent très puissants, un rinçage rapide suivi d’un séchage soigneux permet de les adoucir. Gardez la sauce à part jusqu’au dressage : les courgettes conserveront mieux leur tenue.
La méthode pour obtenir une rosace nette et une sauce lisse
- Lavez soigneusement les courgettes, retirez leurs extrémités, puis taillez-les en tranches très fines dans la longueur avec une mandoline. Utilisez impérativement le poussoir de protection ou un gant anti-coupure, surtout lorsque le morceau devient court.
- Étalez les lamelles dans un grand plat ou sur une plaque. Salez-les très légèrement et laissez-les rendre un peu d’eau pendant la préparation de la sauce.
- Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez l’œuf et comptez précisément 6 minutes. Refroidissez-le aussitôt dans de l’eau très froide, puis écalez-le délicatement.
- Placez dans le bol d’un mixeur la gousse d’ail pelée, le thon bien égoutté, l’œuf de 6 minutes, la moutarde, les trois quarts des câpres et 4 filets d’anchois. Mixez jusqu’à obtenir une base homogène.
- Tout en continuant à mixer, versez progressivement l’huile de pépins de raisin en filet. Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès et mixez encore pour obtenir une sauce souple, lisse et crémeuse. Poivrez, goûtez, puis rectifiez avec prudence. Réservez au frais.
- Rincez rapidement les tranches de courgette afin d’enlever l’excédent de sel. Séchez-les méticuleusement avec un linge propre ou du papier absorbant : cette étape évite une assiette aqueuse.
- Disposez les lamelles en cercles légèrement superposés pour former une rosace. Alternez les couleurs si vous avez choisi plusieurs variétés.
- Déposez la sauce en petites cuillerées ou en points sur les courgettes. Terminez avec le reste des câpres, les 2 derniers filets d’anchois taillés en fines lanières et quelques tours de moulin à poivre.
La moutarde n’a pas vocation à dominer : elle soutient l’émulsion et la vivacité du vinaigre. Versez bien l’huile petit à petit, comme pour une mayonnaise légère. Si la sauce paraît très épaisse après son passage au réfrigérateur, remuez-la simplement avant de la déposer, plutôt que de détremper la rosace.
Service, préparation à l’avance et précautions utiles
La sauce peut être préparée quelques heures à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient fermé. Les courgettes peuvent aussi être tranchées en amont, mais il vaut mieux attendre avant de les saler. Assemblez l’assiette peu avant de passer à table afin de préserver leur croquant et le dessin de la rosace.
Servez cette préparation en entrée, avec du pain grillé, ou au centre d’un apéritif composé de plusieurs assiettes. Je privilégierais de petites portions : la courgette reste légère en bouche, mais la sauce est concentrée et généreuse. Pour compléter la table avec une autre texture, cette crème de feta pimentée de Laurent Mariotte apporte une option à tartiner.
Comme les courgettes sont consommées crues, choisissez-les fermes, sans partie abîmée, et lavez-les soigneusement avant la découpe. Les personnes qui doivent éviter les aliments crus devront adapter la recette avec des courgettes brièvement cuites, ou suivre l’avis de leur professionnel de santé.
Le dernier point se joue au dressage : ne noyez pas les légumes. Quelques touches de sauce suffisent, et le reste peut être proposé dans un petit bol. À mes yeux, c’est précisément ce contraste entre la courgette crue, la crème tonnato et les finitions salines qui fait l’intérêt de ce zucchini tonnato, bien loin d’une terrine classique au thon.
Zucchini tonnato de Laurent Mariotte
Notez cette recetteMatériel
- Mandoline Utiliser le poussoir de protection ou un gant anti-coupure
- Casserole Pour cuire l'œuf
- Mixeur (blender) Bol du mixeur pour émulsionner la sauce
Ingrédients
3 courgettes fermes et fraîches, de couleurs différentes si possible
1/2 pot de thon à l’huile d’olive sur un conditionnement de 220 g brut (environ 110 g brut), bien égoutté
1 œuf
1 cuillère à café de moutarde
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de câpres
6 filets d’anchois
5 cl de vinaigre de Xérès
20 cl d’huile de pépins de raisin
Sel fin et poivre
Préparation
Préparation
- Lavez soigneusement les courgettes, retirez leurs extrémités, puis taillez-les en tranches très fines dans la longueur avec une mandoline. Utilisez le poussoir de protection ou un gant anti-coupure lorsque le morceau devient court.
- Étalez les lamelles dans un grand plat ou sur une plaque. Salez-les très légèrement et laissez-les rendre un peu d’eau pendant la préparation de la sauce.
- Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez l’œuf et comptez précisément 6 minutes. Refroidissez-le aussitôt dans de l’eau très froide, puis écalez-le délicatement.
- Placez dans le bol d’un mixeur la gousse d’ail pelée, le thon bien égoutté, l’œuf de 6 minutes, la moutarde, les trois quarts des câpres et 4 filets d’anchois. Mixez jusqu’à obtenir une base homogène.
- Tout en continuant à mixer, versez progressivement l’huile de pépins de raisin en filet. Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès et mixez encore pour obtenir une sauce souple, lisse et crémeuse. Poivrez, goûtez et rectifiez avec prudence.
- Rincez rapidement les tranches de courgette afin d’enlever l’excédent de sel. Séchez-les méticuleusement avec un linge propre ou du papier absorbant pour éviter une assiette aqueuse.
- Disposez les lamelles en cercles légèrement superposés pour former une rosace. Alternez les couleurs si vous avez choisi plusieurs variétés.
- Déposez la sauce en petites cuillerées ou en points sur les courgettes. Terminez avec le reste des câpres, les 2 filets d’anchois restants taillés en fines lanières et quelques tours de moulin à poivre.
Conseils
- Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel : thon, câpres et anchois apportent déjà de la salinité.
- Les câpres ou anchois peuvent être rincés rapidement pour adoucir leur puissance.
- La sauce peut être préparée quelques heures à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient fermé.
- Les courgettes peuvent être tranchées à l’avance, mais il vaut mieux attendre pour les saler et assembler l’assiette peu avant de servir.
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