Préparation

• Lavez soigneusement les courgettes, retirez leurs extrémités, puis taillez-les en tranches très fines dans la longueur avec une mandoline. Utilisez le poussoir de protection ou un gant anti-coupure lorsque le morceau devient court.
• Étalez les lamelles dans un grand plat ou sur une plaque. Salez-les très légèrement et laissez-les rendre un peu d’eau pendant la préparation de la sauce.
• Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez l’œuf et comptez précisément 6 minutes. Refroidissez-le aussitôt dans de l’eau très froide, puis écalez-le délicatement.
• Placez dans le bol d’un mixeur la gousse d’ail pelée, le thon bien égoutté, l’œuf de 6 minutes, la moutarde, les trois quarts des câpres et 4 filets d’anchois. Mixez jusqu’à obtenir une base homogène.
• Tout en continuant à mixer, versez progressivement l’huile de pépins de raisin en filet. Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès et mixez encore pour obtenir une sauce souple, lisse et crémeuse. Poivrez, goûtez et rectifiez avec prudence.
• Rincez rapidement les tranches de courgette afin d’enlever l’excédent de sel. Séchez-les méticuleusement avec un linge propre ou du papier absorbant pour éviter une assiette aqueuse.
• Disposez les lamelles en cercles légèrement superposés pour former une rosace. Alternez les couleurs si vous avez choisi plusieurs variétés.
• Déposez la sauce en petites cuillerées ou en points sur les courgettes. Terminez avec le reste des câpres, les 2 filets d’anchois restants taillés en fines lanières et quelques tours de moulin à poivre.