Ce poisson blanc méconnu peut coûter presque deux fois moins cher que le cabillaud
Dans l’étal du poissonnier, il passe encore derrière son célèbre cousin. Pourtant, chercher un églefin moins cher que le cabillaud peut réellement alléger le ticket, surtout lorsqu’une promotion place ses filets presque à moitié prix. Sa chair blanche nacrée, fine et légèrement plus iodée, mérite toutefois une cuisson attentive : elle est aussi plus fragile.
Par Julien Boidus
L’églefin, ce proche cousin que l’on confond avec le cabillaud
L’églefin, que l’on écrit aussi aiglefin, appartient à la même famille que le cabillaud. Les deux poissons offrent une chair blanche, mais la ressemblance s’arrête vite dans l’assiette. Celle de l’églefin est nacrée, délicate, plus iodée et se détache facilement en lamelles.
Cette texture explique son intérêt, mais aussi sa petite faiblesse : une chaleur trop forte ou trop longue peut la dessécher et la briser. Je trouve ce détail plus utile que toutes les comparaisons vagues entre poissons blancs. Avec l’églefin, le mode de cuisson compte autant que la recette.
On le pêche principalement dans l’Atlantique Nord, la Manche et la mer du Nord. Une fois salé et fumé, il change de nom pour devenir le haddock, bien reconnaissable dans les préparations où sa saveur fumée prend le dessus.
Un écart de prix possible, mais jamais garanti
Le prix dépend de l’enseigne, de la saison, du format et des arrivages. À titre indicatif, les filets d’églefin se rencontrent souvent autour de 18 à 25 euros le kilo. Les dos, plus épais et réguliers, peuvent se situer entre 28 et 38 euros le kilo.
Le bon réflexe consiste donc à comparer des morceaux équivalents. Un filet fin ne se juge pas face à un dos épais, pas plus qu’un produit en promotion face à un cabillaud vendu hors remise. Certaines offres peuvent rapprocher l’églefin de la moitié du prix du cabillaud frais, mais ce n’est ni un tarif fixe ni une promesse valable toute l’année.
Pour un repas familial, cette différence ponctuelle devient intéressante. L’églefin accepte des recettes simples, du poisson-frites au curry, sans donner l’impression d’avoir choisi un substitut au rabais. Il a son goût, sa texture et ses propres règles de cuisson.
Les indices à regarder avant d’acheter
Sur un poisson entier, deux signes aident à l’identifier : une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale et une ligne latérale sombre, légèrement courbe. Sur un étal de filets, il faut plutôt observer l’aspect de la chair.
Des filets frais doivent être brillants et blancs, sans odeur forte. Une chair terne ou une senteur marquée invite à passer son chemin. Après l’achat, mieux vaut prévoir la recette sans attendre : l’églefin est fragile et gagne à être consommé rapidement.
Je conseille aussi de choisir le morceau selon le plat. Les dos supportent mieux une présentation nette dans l’assiette. Les filets conviennent très bien lorsqu’ils sont pochés, glissés dans un curry ou protégés par une pâte à fish and chips.
La cuisson douce évite l’effet sec
Le pochage reste l’une des méthodes les plus sûres. Un bouillon frémissant ou du lait maintenu à chaleur douce permet à la chair de cuire sans être agressée. Il ne faut pas chercher une grosse ébullition : les lamelles se sépareraient trop vite.
La vapeur et la papillote donnent le même avantage. Elles conservent l’humidité autour du poisson et limitent les manipulations. Une cuisson courte suffit, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et commence à se détacher. Pour l’accompagner sans masquer son côté iodé, une sauce vierge préparée en quelques minutes apporte de la fraîcheur après cuisson.
À la poêle, la règle change peu : saisie rapide, retournement délicat et arrêt de la cuisson avant que le filet ne perde toute son humidité. Une spatule large aide à préserver le morceau. La surcuisson est le principal piège, davantage que le choix des aromates.
Du fish and chips au curry, il ne manque pas d’idées
Sa chair en lamelles convient naturellement au fish and chips. La pâte protège le poisson pendant la cuisson et crée un contraste avec son cœur tendre. Pour adapter cette association à un appareil sans bain de friture, cette recette de poisson-frites croustillant à l’Airfryer donne des repères utiles.
Dans un curry, ajoutez l’églefin vers la fin afin qu’il cuise doucement dans la sauce sans se défaire complètement. En papillote, quelques aromates suffisent. Poché dans du lait, il devient plus doux et peut être servi avec des pommes de terre ou des légumes, sans préparation compliquée.
Un poisson maigre à replacer dans son contexte
L’églefin contient moins de 1 % de matières grasses et apporte notamment du sélénium, du phosphore ainsi que des vitamines du groupe B. Les repères disponibles pour 100 grammes d’églefin mariné indiquent environ 72 kcal, 0,6 gramme de lipides et 14,6 grammes de protéines.
Ces chiffres concernent précisément une version marinée. Ils ne doivent pas être copiés tels quels sur toutes les préparations : une pâte à frire, une sauce ou un autre mode de préparation modifie forcément le bilan de l’assiette.
Au moment de choisir, retenez surtout trois repères concrets : comparer le prix au kilo sur un format semblable, vérifier la fraîcheur, puis prévoir une cuisson courte. C’est ainsi qu’un églefin moins cher que le cabillaud devient une vraie bonne affaire, plutôt qu’un filet fragile oublié trop longtemps au réfrigérateur.
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