Croquettes de jambon et poulpe à la galicienne : mes deux tapas espagnoles qui sentent les vacances
Quand je veux retrouver l’esprit des vacances en Espagne sans sortir la grande paella, je prépare deux tapas qui font toujours leur effet : des croquettes de jambon bien crémeuses et un poulpe à la galicienne parfumé au pimentón.
Je suis Julien Boidus, chef cuistot responsable de la publication sur Apero Bordeaux, et ce duo me plaît parce qu’il coche toutes les cases d’un apéro d’été réussi : du croustillant, du fondant, une touche fumée, et cette impression de table partagée qui dure un peu plus longtemps que prévu.
J’ai repris l’idée de deux grands classiques espagnols, mais je les ajuste légèrement à ma façon. Les croquettes restent généreuses, le poulpe garde sa base galicienne, et je pousse surtout l’assaisonnement pour avoir une bouchée plus nette, plus conviviale, plus facile à servir.
Pourquoi ces deux tapas marchent si bien ensemble
Les croquettes de jambon apportent le côté réconfortant : une béchamel épaisse, du jambon en petits morceaux et une panure bien dorée. Le poulpe, lui, amène quelque chose de plus iodé, plus franc, avec les pommes de terre, l’huile d’olive et le pimentón.
Sur une table d’apéro, l’équilibre est très agréable. On alterne entre la croquette chaude, croustillante dehors et moelleuse dedans, puis le poulpe tiède, plus parfumé et plus méditerranéen. C’est simple, mais ça donne vite une vraie ambiance de vacances.
Si vous aimez ce registre, vous pouvez aussi jeter un œil à cette recette de tortilla espagnole, parfaite pour compléter un plateau sans compliquer le service.
Les ingrédients que j’utilise pour les croquettes de jambon
- 190 g de jambon ibérique ou jambon sec coupé en petits dés
- 55 g de beurre doux
- 55 g de farine de blé
- 45 cl de lait entier, à ajuster selon la texture
- 1 petit demi-oignon finement haché
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 2 œufs battus
- 90 g de farine pour la panure
- 110 g de chapelure fine
- Huile de friture
- Sel fin et poivre noir
Ma petite variation, c’est de réduire légèrement le lait au départ et d’en garder un peu sous la main. Je préfère une pâte bien tenue, quitte à la détendre ensuite, plutôt qu’un appareil trop souple impossible à façonner le lendemain.
Comment je prépare des croquettes vraiment fondantes
Je fais revenir l’oignon doucement dans le beurre, sans coloration. J’ajoute la farine, je mélange, puis je verse le lait petit à petit comme pour une béchamel très épaisse. Il faut prendre son temps : une dizaine de minutes à remuer change vraiment la texture.
Quand la base devient lisse et dense, j’incorpore le jambon, le persil, un peu de poivre et très peu de sel, car le jambon en apporte déjà. Je filme au contact, puis je laisse reposer au frais jusqu’au lendemain. C’est ce repos qui rend les croquettes faciles à rouler.
Le jour même, je forme des petits cylindres, je les passe dans la farine, l’œuf battu, puis la chapelure. Je les fais frire à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Mon conseil : ne surchargez pas le bain d’huile, sinon la panure boit trop et perd son croustillant.
Les ingrédients que j’utilise pour le poulpe à la galicienne
- 600 g de tentacules de poulpe cru, idéalement congelés puis décongelés
- 550 g de pommes de terre à chair ferme
- 12 cl d’huile d’olive vierge extra
- 1 belle cuillère à soupe de pimentón fumé
- 1 petite pointe de piment fort, facultative
- 1 gousse d’ail très finement hachée
- Quelques brins de persil plat
- Fleur de sel
- Pour le bouillon : 2 litres d’eau, 15 cl de vin blanc sec, 15 cl de vinaigre de vin, 1 oignon, 1 carotte, un morceau de poireau, quelques grains de poivre et de coriandre
Là aussi, j’ajuste légèrement : je mets un peu moins d’huile que dans certaines versions très généreuses, mais je garde assez de gras pour enrober les pommes de terre. Le plat reste gourmand sans devenir lourd.
Le geste qui change tout pour un poulpe tendre
Pour le poulpe, je ne saute jamais l’étape du froid. Le fait de le congeler puis de le décongeler doucement aide à attendrir les fibres. Ensuite, je prépare un bouillon parfumé avec les légumes, le vin blanc, le vinaigre et les épices.
Je cuis le poulpe à frémissement, sans ébullition agressive, entre une heure et une heure trente selon la taille. Il est prêt quand une lame le traverse facilement. Pendant ce temps, je cuis les pommes de terre à l’eau salée, puis je les coupe en rondelles épaisses.
Au service, je pose le poulpe tiède sur les pommes de terre, puis je nappe avec l’huile d’olive mélangée à l’ail, au pimentón et au persil. La fleur de sel arrive à la fin, jamais trop tôt, pour garder ce petit relief en bouche.
Comment je sers ce duo pour un apéro sans stress
Je prépare la pâte à croquettes la veille, le poulpe en avance, et je garde seulement la friture et le dressage pour le dernier moment. C’est beaucoup plus confortable quand on reçoit. Les croquettes doivent arriver chaudes, tandis que le poulpe peut être servi tiède.
Pour accompagner, je reste simple : olives, pain grillé, tomates bien mûres, citron si vous aimez une touche plus vive. Et si vous voulez compléter la table avec un autre classique, ces croquetas espagnoles maison donnent aussi de bonnes bases pour varier les garnitures.
Ces recettes espagnoles demandent un peu d’organisation, mais elles ne sont pas compliquées. Mon avis : si vous préparez les croquettes la veille et que vous respectez une cuisson douce pour le poulpe, vous obtenez un apéro très généreux, différent des chips et cacahuètes, et franchement difficile à oublier.
Croquettes de jambon et poulpe à la galicienne
Notez cette recetteMatériel
- Casserole / faitout Pour le bouillon et la cuisson du poulpe
- Casserole pour béchamel Pour préparer la base des croquettes
- Bain de friture / casserole profonde Pour frire les croquettes à ~180 °C
Ingrédients
190 g de jambon ibérique ou jambon sec coupé en petits dés
55 g de beurre doux
55 g de farine de blé
45 cl de lait entier, à ajuster selon la texture
1 petit demi-oignon finement haché
2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
2 œufs battus
90 g de farine pour la panure
110 g de chapelure fine
Huile de friture
Sel fin et poivre noir
600 g de tentacules de poulpe cru, idéalement congelés puis décongelés
550 g de pommes de terre à chair ferme
12 cl d’huile d’olive vierge extra
1 belle cuillère à soupe de pimentón fumé
1 petite pointe de piment fort, facultative
1 gousse d’ail très finement hachée
Quelques brins de persil plat
Fleur de sel
Pour le bouillon : 2 litres d’eau, 15 cl de vin blanc sec, 15 cl de vinaigre de vin, 1 oignon, 1 carotte, un morceau de poireau, quelques grains de poivre et de coriandre
Préparation
Croquettes de jambon
- Faites revenir l’oignon finement haché dans le beurre sans coloration. Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux.
- Versez le lait progressivement en remuant constamment pour obtenir une béchamel très épaisse. Cuisez une dizaine de minutes en remuant pour obtenir une texture lisse et dense.
- Incorporez le jambon en dés, le persil, un peu de poivre et très peu de sel. Mélangez, filmez au contact et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain (ou au minimum quelques heures) pour raffermir la pâte.
- Formez des petits cylindres, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure.
- Faites frire les croquettes dans un bain à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur papier absorbant et servez chaudes.
Poulpe à la galicienne
- Préparez le bouillon avec 2 litres d’eau, le vin blanc, le vinaigre, l’oignon, la carotte, le poireau et les épices. Portez à frémissement.
- Plongez les tentacules de poulpe décongelées dans le bouillon et cuisez à frémissement pendant 1 à 1 h 30 selon la taille, jusqu’à ce qu’une lame le traverse facilement.
- Cuisez les pommes de terre à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis coupez-les en rondelles épaisses.
- Coupez le poulpe en morceaux, disposez-le tiède sur les pommes de terre. Nappez généreusement d’huile d’olive mélangée à l’ail, au pimentón, au persil et, si vous le souhaitez, à une pointe de piment fort.
- Ajoutez la fleur de sel au moment du service pour conserver le relief en bouche.
Service et organisation
- Préparez la pâte à croquettes la veille et le poulpe en avance. Réservez la friture et le dressage au dernier moment : croquettes chaudes, poulpe tiède.
- Accompagnez d’olives, pain grillé, tomates mûres et citron selon l’envie.
Conseils
- Pour un poulpe tendre, le congeler puis le décongeler aide à attendrir les fibres.
- Ne surchargez pas le bain d’huile pour conserver le croustillant des croquettes.
- Croquettes de jambon et poulpe à la galicienne : mes deux tapas espagnoles qui sentent les vacances - 28/08/2026
- Céréales du petit-déjeuner : le détail que je regarde toujours avant de choisir un paquet pour mes enfants ou moi même - 27/08/2026
- Le tiramisu de Julie Andrieu cache une touche secrète qui change tout au café - 26/08/2026