Croquettes de jambon et poulpe à la galicienne

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Deux tapas pour l’apéro : croquettes de jambon crémeuses et poulpe à la galicienne parfumé au pimentón.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions personnes

Matériel

Casserole / faitout Pour le bouillon et la cuisson du poulpe
Casserole pour béchamel Pour préparer la base des croquettes
Bain de friture / casserole profonde Pour frire les croquettes à ~180 °C

Ingrédients

190 g de jambon ibérique ou jambon sec coupé en petits dés

55 g de beurre doux

55 g de farine de blé

45 cl de lait entier, à ajuster selon la texture

1 petit demi-oignon finement haché

2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

2 œufs battus

90 g de farine pour la panure

110 g de chapelure fine

Huile de friture

Sel fin et poivre noir

600 g de tentacules de poulpe cru, idéalement congelés puis décongelés

550 g de pommes de terre à chair ferme

12 cl d’huile d’olive vierge extra

1 belle cuillère à soupe de pimentón fumé

1 petite pointe de piment fort, facultative

1 gousse d’ail très finement hachée

Quelques brins de persil plat

Fleur de sel

Pour le bouillon : 2 litres d’eau, 15 cl de vin blanc sec, 15 cl de vinaigre de vin, 1 oignon, 1 carotte, un morceau de poireau, quelques grains de poivre et de coriandre

Préparation

Croquettes de jambon

Faites revenir l’oignon finement haché dans le beurre sans coloration. Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux.
Versez le lait progressivement en remuant constamment pour obtenir une béchamel très épaisse. Cuisez une dizaine de minutes en remuant pour obtenir une texture lisse et dense.
Incorporez le jambon en dés, le persil, un peu de poivre et très peu de sel. Mélangez, filmez au contact et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain (ou au minimum quelques heures) pour raffermir la pâte.
Formez des petits cylindres, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure.
Faites frire les croquettes dans un bain à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur papier absorbant et servez chaudes.

Poulpe à la galicienne

Préparez le bouillon avec 2 litres d’eau, le vin blanc, le vinaigre, l’oignon, la carotte, le poireau et les épices. Portez à frémissement.
Plongez les tentacules de poulpe décongelées dans le bouillon et cuisez à frémissement pendant 1 à 1 h 30 selon la taille, jusqu’à ce qu’une lame le traverse facilement.
Cuisez les pommes de terre à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis coupez-les en rondelles épaisses.
Coupez le poulpe en morceaux, disposez-le tiède sur les pommes de terre. Nappez généreusement d’huile d’olive mélangée à l’ail, au pimentón, au persil et, si vous le souhaitez, à une pointe de piment fort.
Ajoutez la fleur de sel au moment du service pour conserver le relief en bouche.

Service et organisation

Préparez la pâte à croquettes la veille et le poulpe en avance. Réservez la friture et le dressage au dernier moment : croquettes chaudes, poulpe tiède.
Accompagnez d’olives, pain grillé, tomates mûres et citron selon l’envie.

Conseils

Pour un poulpe tendre, le congeler puis le décongeler aide à attendrir les fibres.
Ne surchargez pas le bain d’huile pour conserver le croustillant des croquettes.

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