Aubergines panées à l’italienne de Laurent Mariotte: le dîner d’été croustillant qui change de la ratatouille
Des aubergines tendres sous une panure dorée, une salade de tomates à côté, et le dîner prend tout de suite un air de vacances. Cette version façon milanaise, inspirée par l’esprit italien remis au goût du jour par Laurent Mariotte, garde le meilleur de l’aubergine d’été : un cœur fondant, une croûte fine et croustillante, et une préparation assez simple pour un soir de semaine.
Quand les aubergines arrivent sur les étals, on pense souvent ratatouille, tian ou légumes grillés. Très bon, évidemment. Mais parfois, il suffit d’un peu de chapelure panko, de deux œufs battus et d’une cuisson bien menée pour donner à ce légume une tout autre allure.
Ici, l’idée est de préparer les aubergines comme une milanaise végétale : des rondelles épaisses, une panure en trois temps, un passage au four pour lancer la cuisson, puis une finition rapide à la poêle pour obtenir ce petit bruit croustillant sous la fourchette. C’est généreux, estival, et beaucoup moins compliqué qu’il n’y paraît.
Pourquoi cette aubergine panée marche si bien en été
L’aubergine a parfois mauvaise réputation : trop spongieuse, trop molle, trop gourmande en huile. Cette recette contourne justement ces pièges. Les rondelles sont d’abord salées quelques minutes, ce qui aide à retirer un peu d’humidité. Ensuite, la panure protège la chair pendant la cuisson.
Le résultat recherché est simple : une aubergine fondante à l’intérieur, mais vraiment croustillante à l’extérieur. Le panko, plus aérien qu’une chapelure classique, donne ce relief très agréable. Le parmesan, lui, reste facultatif, mais il apporte une note salée et légèrement grillée qui rappelle l’Italie sans écraser le goût du légume.
Et si vous aimez les plats d’été rapides, vous pouvez aussi jeter un œil à cette ratatouille au airfryer : elle joue dans un registre différent, plus fondant que croustillant, mais tout aussi pratique quand il fait chaud.
Les ingrédients pour des aubergines à la milanaise bien dorées
Pour 3 à 4 personnes, prévoyez une liste courte. C’est aussi ce qui rend la recette facile à improviser quand il reste deux belles aubergines dans le bac à légumes.
- 2 grosses aubergines, soit environ 600 g
- 80 g de farine
- 2 œufs, environ 100 g sans coquille
- 120 g de chapelure panko
- 40 g de parmesan râpé, facultatif
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, environ 40 ml
- 4 g de sel environ
- 2 g de poivre environ
- Quelques feuilles de basilic frais, facultatif
Côté matériel, il faut un four, une plaque de cuisson, du papier cuisson, une poêle antiadhésive, un saladier et trois assiettes creuses. Rien de technique : le point clé se joue surtout dans l’ordre de la panure.
La préparation, étape par étape, sans perdre le croustillant
Commencez par laver les aubergines, puis coupez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Évitez de les faire trop fines : elles sécheraient vite et perdraient ce côté moelleux qui fait tout l’intérêt de la recette.
Déposez les rondelles dans un saladier, salez légèrement, puis laissez reposer 10 minutes. Épongez ensuite l’excédent d’eau avec un papier absorbant si nécessaire. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C.
Préparez trois assiettes creuses. Dans la première, versez la farine. Dans la deuxième, battez les œufs avec une pincée de poivre. Dans la troisième, mélangez la chapelure panko avec le parmesan râpé si vous en utilisez. Passez chaque rondelle dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Appuyez légèrement pour faire adhérer la panure, sans l’écraser.
Placez les aubergines panées sur une plaque couverte de papier cuisson. Arrosez avec environ 20 ml d’huile d’olive, soit la moitié de la quantité prévue. Enfournez pour 10 minutes à 200 °C. Cette première cuisson attendrit la chair et fixe la panure.
Faites ensuite chauffer une poêle antiadhésive avec les 20 ml d’huile d’olive restants. Déposez les rondelles précuites et laissez-les dorer quelques minutes, en les retournant délicatement. C’est cette finition qui donne la croûte la plus appétissante, celle qui contraste avec l’intérieur presque crémeux de l’aubergine.
Avec quoi les servir pour garder l’esprit méditerranéen
Ces aubergines panées sont meilleures quand elles arrivent encore chaudes, juste après la poêle. Servez-les avec une salade de tomates bien mûres, un peu d’oignon rouge émincé, du basilic frais et, si vous aimez, quelques copeaux ou une pluie de parmesan.
Le contraste fonctionne très bien : le frais de la tomate, le croquant de la panure, le fondant de l’aubergine. Pour un repas plus complet, ajoutez des pâtes simplement assaisonnées, du riz, ou une salade de roquette citronnée.
Les amateurs de panures à l’italienne retrouveront aussi cette logique dans une version carnée, comme avec l’escalope milanaise accompagnée d’une salade caprese. Ici, l’aubergine prend le rôle principal, avec une lecture plus végétale et très estivale.
Les variantes à garder sous la main
Pour une version plus légère, vous pouvez éviter le passage à la poêle et prolonger la cuisson au four jusqu’à ce que la panure soit bien dorée. Le résultat sera un peu moins saisi, mais très agréable, surtout si les rondelles sont disposées en une seule couche et légèrement huilées.
La chapelure panko peut aussi être personnalisée. Ajoutez des herbes méditerranéennes, comme de l’origan ou du thym, pour une note plus parfumée. Vous pouvez également remplacer une partie de la chapelure par des graines de sésame, qui apportent un croquant différent et une saveur plus toastée.
Dernier conseil : ne surchargez pas la poêle. Les rondelles doivent dorer, pas ramollir dans leur propre vapeur. Travaillez en deux fournées si besoin, puis salez très légèrement au moment de servir. C’est souvent ce petit détail qui transforme une simple aubergine panée en plat d’été dont tout le monde reprend une tranche.
Aubergines panées à l’italienne
Notez cette recetteMatériel
- Four
- Plaque de cuisson
- papier cuisson
- Poêle antiadhésive
- Saladier
- assiettes creuses
Ingrédients
2 grosses aubergines, soit environ 600 g
80 g de farine
2 œufs, environ 100 g sans coquille
120 g de chapelure panko
40 g de parmesan râpé, facultatif
4 cuillères à soupe d’huile d’olive, environ 40 ml
4 g de sel environ
2 g de poivre environ
Quelques feuilles de basilic frais, facultatif
Préparation
Préparation
- Commencez par laver les aubergines, puis coupez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Déposez les rondelles dans un saladier, salez légèrement, puis laissez reposer 10 minutes. Épongez ensuite l’excédent d’eau avec un papier absorbant si nécessaire. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C.
- Préparez trois assiettes creuses. Dans la première, versez la farine. Dans la deuxième, battez les œufs avec une pincée de poivre. Dans la troisième, mélangez la chapelure panko avec le parmesan râpé si vous en utilisez.
- Passez chaque rondelle dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Appuyez légèrement pour faire adhérer la panure, sans l’écraser.
- Placez les aubergines panées sur une plaque couverte de papier cuisson. Arrosez avec environ 20 ml d’huile d’olive, soit la moitié de la quantité prévue. Enfournez pour 10 minutes à 200 °C.
- Faites ensuite chauffer une poêle antiadhésive avec les 20 ml d’huile d’olive restants. Déposez les rondelles précuites et laissez-les dorer quelques minutes, en les retournant délicatement.
Conseils
- Le parmesan est facultatif mais ajoute une note salée.
- Pour une version plus légère, évitez le passage à la poêle.
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