Sauce béarnaise maison selon la méthode du chef Etchebest
Une sauce onctueuse et parfumée, idéale pour sublimer viandes, poissons ou légumes.
Matériel
- 1 petite casserole
- 1 fouet
- 1 passoire fine (facultatif)
- 1 bol en inox pour le bain-marie
- 1 cuillère en bois
Ingrédients
- 2 échalotes environ 60 g
- 6 cl de vinaigre de vin blanc
- 6 cl de vin blanc sec
- 1 c. à soupe d’estragon frais ciselé
- 2 jaunes d’œufs
- 120 g de beurre doux bien froid coupé en dés
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre blanc ou noir moulu
- Cerfeuil ou autres herbes fraîches en option
Préparation
- Émincer finement 2 échalotes (60 g) et les faire réduire dans 6 cl de vinaigre de vin blanc et 6 cl de vin blanc sec.
- Ajouter 1 c. à soupe d’estragon frais et laisser réduire jusqu’à presque évaporation totale du liquide (il doit rester 1 c. à soupe).
- Filtrer la réduction si souhaité, puis la verser dans un bol résistant à la chaleur.
- Ajouter 2 jaunes d’œufs et fouetter. Placer le bol au bain-marie (eau frémissante, non bouillante).
- Fouetter sans arrêt jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement épaisse.
- Ajouter progressivement les 120 g de beurre froid en dés, tout en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce lisse et brillante.
- Saler, poivrer, puis incorporer éventuellement un peu de cerfeuil ou d'autres herbes selon vos goûts.
- Servir aussitôt avec une viande grillée, un poisson ou des légumes.
Conseils
- Si la sauce "tourne", la placer quelques secondes sur un bain d'eau froide et fouetter vivement.
- Le beurre doit être bien froid pour réussir l’émulsion.
- Essayez avec d'autres herbes fraîches : ciboulette, basilic, voire une pointe de piment pour varier.
- Cette recette se conserve 24 h au réfrigérateur mais ne se réchauffe pas bien : à consommer immédiatement pour le meilleur goût.