Sauce béarnaise maison selon la méthode du chef Etchebest

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Une sauce onctueuse et parfumée, idéale pour sublimer viandes, poissons ou légumes.

Temps de préparation 10

Temps de cuisson 10

Type de recette Accompagnements

Type de Cuisine Française

Portions personnes

Calories 270 kcal

Émincer finement 2 échalotes (60 g) et les faire réduire dans 6 cl de vinaigre de vin blanc et 6 cl de vin blanc sec.
Ajouter 1 c. à soupe d’estragon frais et laisser réduire jusqu’à presque évaporation totale du liquide (il doit rester 1 c. à soupe).
Filtrer la réduction si souhaité, puis la verser dans un bol résistant à la chaleur.
Ajouter 2 jaunes d’œufs et fouetter. Placer le bol au bain-marie (eau frémissante, non bouillante).
Fouetter sans arrêt jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement épaisse.
Ajouter progressivement les 120 g de beurre froid en dés, tout en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce lisse et brillante.
Saler, poivrer, puis incorporer éventuellement un peu de cerfeuil ou d'autres herbes selon vos goûts.
Servir aussitôt avec une viande grillée, un poisson ou des légumes.

Si la sauce "tourne", la placer quelques secondes sur un bain d'eau froide et fouetter vivement.
Le beurre doit être bien froid pour réussir l’émulsion.
Essayez avec d'autres herbes fraîches : ciboulette, basilic, voire une pointe de piment pour varier.
Cette recette se conserve 24 h au réfrigérateur mais ne se réchauffe pas bien : à consommer immédiatement pour le meilleur goût.

Calories: 270kcal

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