Sauce Béarnaise express de Philippe Etchebest
Une sauce béarnaise express et économique, sublimée par les astuces de Philippe Etchebest, qui transforme les repas du quotidien en un festin digne d’un restaurant.
Matériel
- 1 Casserole
- 1 Fouet
- 1 Bain-marie
- 1 Bol
- 1 Pichet d'eau chaude
Ingrédients
- 2 échalotes
- 1 bouquet d’estragon frais
- 1 bouquet de cerfeuil
- 2 jaunes d’œufs
- 125 g de beurre à température ambiante
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 5 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Hacher finement 2 échalotes et les mettre dans une casserole avec 5 cl de vinaigre et 5 cl de vin blanc sec.
- Ajouter la moitié des herbes ciselées (estragon et cerfeuil).
- Réduire à feu doux jusqu’à presque évaporation.
- Filtrer la réduction et la verser dans un bol résistant à la chaleur.
- Ajouter 2 jaunes d’œufs et fouetter le mélange au bain-marie, en surveillant pour ne pas coaguler.
- Incorporer 125 g de beurre coupé en dés, petit à petit, en fouettant constamment pour créer une émulsion.
- Retirer du bain-marie, ajouter le reste des herbes, saler et poivrer.
- Servir immédiatement ou maintenir au bain-marie doux.
Conseils
- Conseil de chef : Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce épaissit trop.
- Anti-gaspi : Utilisez les blancs d’œufs restants pour faire une meringue ou une omelette.
- La sauce accompagne à merveille viande, poisson ou légumes grillés.