Purée de pommes de terre : le geste de Cyril Lignac
Notez cette recettePurée onctueuse façon Cyril Lignac : pommes de terre ratte (ou Charlotte/Amandine), lait chaud, beurre demi-sel et finition au fouet pour une texture brillante.
Matériel
- Presse-purée
- Casserole
- Fouet
- Passoire
- Couteau
Ingrédients
1 kg de pommes de terre (ratte, Charlotte ou Amandine)
15 à 25 cl de lait chaud, selon la texture souhaitée
150 à 250 g de beurre demi-sel
Sel fin et poivre blanc facultatif
Préparation
Préparation
- Démarrez la cuisson des pommes de terre avec leur peau dans de l'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement.
- Égouttez et laissez tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler, puis retirez la peau pendant qu'elles sont encore chaudes.
- Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée pour obtenir une chair fine sans la travailler excessivement.
- Réchauffez le lait et ajoutez-le progressivement dans la casserole en remuant pour détendre la purée jusqu'à la consistance souhaitée.
- Incorporez le beurre demi-sel en morceaux, par petites quantités, en goûtant et en ajustant selon votre préférence.
- Fouettez énergiquement la purée pour l'aérer et lui donner une texture lisse et brillante. Servez aussitôt ou maintenez au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
Conseils
- Privilégiez des variétés comme la ratte, la Charlotte ou l'Amandine pour une chair fine.
- Cuire les pommes de terre avec la peau pour limiter l'absorption d'eau et préserver le goût.
- Évitez le mixeur ou le blender qui rendent la purée élastique à cause de l'amidon.
- Le lait doit être chaud et le beurre ajouté progressivement. Fouettez juste avant de servir pour obtenir une texture onctueuse.
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