Préparation

• Commencez par faire fondre le chocolat doucement. Le bain-marie reste une option sûre, mais un micro-ondes à faible puissance fonctionne aussi, à condition de procéder par petites séquences et de remuer souvent.
• Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Versez-en la moitié sur le chocolat fondu, puis mélangez avec la maryse en partant du centre du saladier. Au début, la texture peut sembler se resserrer : c’est normal. Ajoutez ensuite le reste du lait chaud et continuez jusqu’à obtenir une ganache homogène, brillante et souple.
• Laissez cette base tiédir. Elle ne doit plus être brûlante au moment d’accueillir l’œuf, sinon le jaune risque de cuire et de donner une texture moins agréable. Quand la ganache est simplement tiède, incorporez rapidement le jaune d’œuf.
• Montez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre progressivement, puis continuez jusqu’à obtenir des blancs fermes. Ils doivent tenir, sans devenir granuleux.
• Ajoutez d’abord une petite partie des blancs dans la ganache pour la détendre. À ce moment-là, vous pouvez mélanger assez franchement : le but est d’assouplir la base chocolatée. Incorporez ensuite le reste des blancs plus délicatement, toujours à la maryse, en soulevant la masse pour garder un maximum de légèreté.
• Versez la mousse dans un plat creux si vous aimez le service à la grande cuillère, ou dans des verrines pour un dessert plus net. Couvrez, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.