Hachis parmentier de Philippe Etchebest : le plat réconfortant par excellence
Le chef Philippe Etchebest sublime le traditionnel hachis parmentier avec une purée dorée et légère, une viande parfaitement mijotée aux herbes fraîches et une chapelure croustillante. Un plat généreux à partager.
Matériel
- Plat à gratin
- Sautoir
- presse-purée ou fourchette
- Couteau
- planche à découper
- Cuillère en bois
- Four
Ingrédients
Pour la garniture
- 800 g de viande de bœuf hachée ou effilochée
- 2 oignons
- 5 gousses d’ail
- 1 c. à soupe d’huile de tournesol
- 10 g de beurre
- 20 cl de fond de bœuf ou d’eau
- 5 branches de persil frais
- 5 branches d’estragon frais
- 3 branches de thym frais
- Sel poivre
- 60 g de chapelure
Pour la purée
- 1 kg de pommes de terre
- 20 cl de lait
- 200 g de beurre
- Sel
Préparation
Préparation de la purée
- Préchauffez le four à 200°C.
- Disposez les pommes de terre sur un lit de gros sel dans un plat et enfournez jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 1h30).
- Épluchez-les à chaud puis écrasez-les au presse-purée.
- Ajoutez 200 g de beurre, du sel, puis incorporez 20 cl de lait en remuant.
- Fouettez la purée dans un sautoir sur feu doux pour la lisser. Réservez.
Préparation de la garniture
- Écrasez et épluchez les gousses d’ail, retirez les germes.
- Ciselez finement les oignons.
- Faites revenir l’ail dans un mélange beurre/huile à feu moyen sans coloration.
- Ajoutez les oignons et laissez compoter 4 minutes.
- Incorporez la viande, salez, poivrez, puis augmentez à feu vif. Faites revenir 2-3 min.
- Versez le fond de bœuf, remuez et laissez réduire 6 à 10 minutes.
- Hachez grossièrement les herbes fraîches et ajoutez-les en fin de cuisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Montage et cuisson
- Allumez le grill du four.
- Dans un plat à gratin, disposez la viande au fond, recouvrez de purée.
- Lissez la surface, tracez un quadrillage avec une fourchette.
- Saupoudrez de chapelure et enfournez 10 min jusqu’à ce que ce soit bien doré.
Conseils
- Pommes de terre : Une cuisson au four sur lit de sel intensifie le goût et évite l’excès d’eau.
- Fond de veau : Peut être remplacé par de l’eau sans altérer l’équilibre de la recette.
- Herbes : L’ajout en fin de cuisson garde leur fraîcheur et leur parfum.
- Chapelure maison : Pour un gratiné encore plus savoureux, mixez du pain rassis ou utilisez du panko.
- Se conserve très bien au réfrigérateur et peut être préparé à l’avance.
Nutrition
Calories: 750kcal
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