Préparation

• Dans la cuve du robot, versez les 4 jaunes d’œufs, l’œuf entier et 100 g de sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une crème mousseuse jaune pâle, puis réservez dans un bol.
• Montez les 5 blancs d’œufs en neige ferme avec les 25 g de sucre restant.
• Incorporez délicatement la moitié des blancs en neige et la farine tamisée en pluie au mélange jaunes/sucre à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le reste des blancs et mélangez doucement pour ne pas casser la texture.
• Versez la pâte dans une poche munie d’une douille simple et, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez des biscuits allongés.
• Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et joliment dorés. Laissez refroidir sur une grille.
• Pour le sirop : versez l’eau, le rhum et le jus d’orange dans une casserole et portez à frémissement. Imbibez rapidement les biscuits puis tapissez le fond et les parois du moule à charlotte.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec le gingembre confit taillé en petits dés. Versez le lait bouillant sur le chocolat fondu et mélangez pour former une ganache lisse.
• Montez la crème bien froide dans la cuve du batteur, puis incorporez délicatement la ganache au chocolat tiédie pour obtenir une mousse homogène et ferme.
• Dressage : versez aussitôt la mousse au chocolat au centre du moule, recouvrez le dessus avec le reste des biscuits imbibés et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Démoulez et décorez éventuellement avec des framboises, des copeaux de chocolat, un voile de cacao ou des noisettes torréfiées.