Préparation

• Préparer l’ail confit : placez les têtes d’ail dans une petite casserole, couvrez-les avec l’huile neutre et laissez confire à feu très doux pendant environ une heure, jusqu’à ce que l’ail soit tendre et doré.
• Filtrez l’huile et réservez-la. Passez la pulpe d’ail au tamis pour enlever les fibres, puis mixez-la avec le miso et une pointe de noix de muscade pour obtenir une crème d’ail douce et parfumée.
• Préparer la pâte d’ail noir : récupérez la pulpe d’ail noir et mixez-la jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajustez si besoin la texture au mixeur.
• Préparer les girolles en pickles : brossez les girolles et retirez les pieds terreux. Portez à ébullition un mélange de vinaigre blanc, sucre, sel et eau, puis versez sur les girolles et laissez refroidir pour que l’acidité les parfume.
• Préchauffez le four à 180 °C. Incisez le camembert en réalisant six entailles sur le dessus.
• Garnissez une entaille sur deux avec la crème d’ail confit, et les autres entailles avec la pâte d’ail noir, sans surcharger pour laisser le fromage rester la base du plat.
• Enfournez le camembert sur une plaque ou dans un plat pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le cœur soit coulant mais que la croûte tienne encore.
• Pendant la cuisson, ciselez l’échalote et l’oseille. Assaisonnez-les avec un peu d’huile d’ail confit et quelques gouttes de verjus ou de citron, salez et poivrez.
• À la sortie du four, déposez la salade d’échalote et d’oseille sur le camembert, ajoutez les girolles en pickles puis servez aussitôt avec du pain de seigle grillé.