Préparation

• Choisissez deux ou trois préparations parmi les sept proposées pour ne pas multiplier les cuissons. Préparez un plan de travail avec les ingrédients froids et les ustensiles nécessaires.
• Croquettes de morue : émiettez la morue cuite et mélangez-la avec des pommes de terre écrasées, du parmesan et rectifiez l'assaisonnement. Formez des boulettes, panez-les avec de la chapelure et faites frire à température élevée pour saisir l'extérieur.
• Fleurs de courgettes farcies ou en tempura : pour la version farcie, ouvrez délicatement chaque fleur, retirez le pistil et glissez de la mozzarella et un filet d'anchois. Pour la version croustillante, trempez les fleurs dans une pâte légère type tempura et faites frire brièvement.
• Pizza fritta : garnissez légèrement une pâte à pizza, refermez comme une calzone, puis plongez dans l'huile chaude. Surveillez la température pour éviter une pâte trop grasse ou pas assez cuite. Laissez reposer un court instant avant de couper en portions.
• Saltimbocca : posez une tranche de jambon de Parme et une feuille de sauge sur une tranche très fine de veau, maintenez avec un cure-dent et faites saisir brièvement à la poêle. Retirez les pièces et déglacez au vin blanc pour lier une petite sauce.
• Sardines in saor : faites confire doucement des oignons avec du vinaigre, des épices, des pignons et des raisins ; ajoutez les sardines et laissez reposer au frais. Ces cichetti se conservent et gagnent en saveur après un temps de repos.
• Tartare de thon et pêches : coupez thon et pêche en petits dés, assaisonnez légèrement et préparez au dernier moment pour garder la fraîcheur du poisson. Servez immédiatement.
• Bellini : mixez des pêches blanches mûres en purée fine, gardez au froid et allongez avec un vin effervescent italien au moment du service. Respectez les bulles en assemblant délicatement.
• Toasts de polenta : cuisez la polenta, laissez refroidir et raffermir, découpez en petits toasts et passez à la poêle pour dorer. Garnissez de tarama ou de brandade de morue lorsque la base est bien saisie.
• Organisation du service : privilégiez une bouchée frite, une préparation froide/préparée à l'avance et une cuisson rapide à la poêle. Multipliez les plateaux pour une table nombreuse et servez les boissons (Bellini) avec modération.