Parmentier de poulet du Périgord, Piquillos POMPOM. Par Vincent Poussard

Ingrédients
3 suprêmes de poulet du Périgord,
1 boite de piquillos, 2 tetes d’aïl, 25cl de crème liquide, 500 gr de pommes Boskop
500 gr de pommes de terre rattes, Fleur de sel et piment d’Espelette.

Préparation
Monter dans des cercles à mousse de 8 cm de diamètre 3 couches :
– Au fond : Une purée de pommes de terre à la graisse de canard dans laquelle on met des petits cubes de piquillos et que l’on assaisonne au piment d’Espelette
– Au milieu : La volaille confite émiettée
– Dessus : Une compote de pommes à la graisse de canard et légèrement caramélisée
Réaliser une crème d’aïl : Mixer de l’aïl confit dans de la crème liquide. Tiédir les parmentiers, les poser sur l’assiette, napper la crème d’aïl autour et de coulis de piquillos

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