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Apéro Bordeaux

Sélection recette d’Aquitaine : Suprème de Volaille du Périgord

Suprème de Volaille du Périgord, compote de choux vert et mousseline de foie gras – une recette de l’AAPrA

supreme-automne.jpgEn Périgord, la Nature est devenue patrimoine et source de richesses. Et ce que la Nature a donné au Périgord, le Périgord vous l’offre avec générosité. Terre d’accueil et de convivialité, le Périgord se découvre aussi par les plaisirs de la table. De génération en génération, les périgourdins ont su conserver et transmettre la tradition d’un véritable art de vivre. Ici, prendre le temps de faire grandir nos volailles, de les savourer, n’est pas un vain mot..


Recette pour 6 personnes :
– 6 Suprêmes de volaille du Périgord avec peau et aile
– 1 carotte
– 100g de Jambon de Bayonne
– 1 tête d’ail
– 2 oignons
– 1 beau chou vert
– 1 verre de Bergerac blanc
– 80g de beurre
– 150g de foie gras de canard du Périgord en terrine
– ¼ L de crème liquide
– 60g de fond blanc de volaille
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation :
Cuire à feu doux les Suprêmes au beurre pendant 10 minutes.
Faire compoter dans 30g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés. Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.
Cuire à couvert pendant 1 heure.
Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.
Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.
Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle. Napper de foie gras.

(c) photo AAPRA –Région Aquitaine
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